Dessin portrait de Paolo Sari - Crédit : © Peter James Field

Paolo Sari place le bio au firmament

Aux fourneaux d’Elsa au Monte-Carlo Beach, Paolo Sari orchestre une cuisine étoilée, saine et responsable. Plus qu’un engagement, un sacerdoce qu’il répand au-delà de ses murs.

Pour Paolo Sari, bio ne signifie pas seulement sain ou équilibré, mais aussi respect des produits, des producteurs et de l’environnement.

Vous êtes le seul chef étoilé à avoir instauré une démarche de certification bio exigeante. Pour quelles raisons ?

Proposer la seule table étoilée certifiée Ecocert de niveau 3 concrétise ma vision d’un mariage possible entre la cuisine et la nature. La preuve qu’un retour à la nature est concevable et que la haute gastronomie peut s’en porter garante. Les cinquante dernières années ont été catastrophiques sur le plan environnemental et climatique. Nos ressources naturelles arrivent à saturation à cause d’une surproduction industrielle des terres et d’une surconsommation pouvant nuire à notre santé. Pour moi, offrir une cuisine avec des produits locaux certifiés bio et de qualité était une évidence. Depuis mon arrivée à Monaco en 2012, j’ai réussi à définir les besoins du resort et à sécuriser un approvisionnement local avec l’aide de 15 petits producteurs, dont les terrains – eux aussi certifiés Ecocert – se situent entre Cavaillon (France) et Albenga (Italie). Nous avons aussi mis en place un système de transport coopératif pour réduire les émissions de CO2. Ensemble nous partageons cette même passion pour la terre, la nature et le produit. De plus, cette initiative est importante pour l’économie locale, puisque les fournisseurs sont des petits producteurs qui ont retrouvé l’envie de travailler la terre malgré un contexte général contraignant.

D’où vous vient cette fibre écologique ?

C’est en voyageant que j’ai pris conscience de la situation. Voyager m’inspire et me permet de rester en éveil sur ce qu’il se passe. On a sacrifié une génération entière de petits producteurs pour avoir des cerises à Noël. Pourquoi aller chercher à l’autre bout du monde ce que la nature offre à portée de main ? Dans ma cuisine, aucun produit n’a pris l’avion et le client réapprend le goût des fruits et légumes de saison et la culture environnementale.

Produits bio, empreinte écologique limitée… jusqu’où allez-vous ?

Jusqu’à éliminer la viande bovine. Les élevages dévorent les terres agricoles dans le monde entier. Ce n’est pas logique. On produit du fourrage pour nourrir le bétail et le retrouver ensuite dans nos assiettes. Pourquoi n’utilise-t-on pas directement ces terres agricoles pour nourrir les hommes ? De plus, la viande rouge, consommée de façon excessive, favorise les maladies cardiovasculaires. Engager une démarche biologique demande d’être responsable et cohérent. Nous proposons au Monte-Carlo Beach des volailles ou des agneaux élevés dans la région, ou encore, nous suggérons des poissons issus de la pêche responsable.

Incitez-vous les autres chefs à faire comme vous ?

Bien sûr, il faut donner l’exemple et encourager toute démarche respectueuse de l’environnement. Il faut sensibiliser les consommateurs pour qu’ils soient tous « consommacteurs », c’est-à-dire pour qu’ils adoptent une alimentation de saison, locale et donc plus saine. À la maison, on peut s’amuser en préparant des petits plats sains, bons pour la santé et la planète. Il faut aussi sensibiliser les plus jeunes. Je souhaite me rendre dans les écoles à la rencontre des élèves. Je voudrais proposer des menus bio aux enfants. Ou encore ouvrir mes potagers et expliquer les principes de la biodynamie aux élèves de lycées hôteliers. Il faut dès aujourd’hui sensibiliser les générations futures pour que nous puissions préserver la planète.

Image principale : Dessin portrait de Paolo Sari
Crédit : © Peter James Field

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