Crédits, Nescafé®/Philippe Dureuil

Faire de la farine avec du café

La farine de café pourrait permettre aux fermiers d’avoir une nouvelle source de revenus tout en réduisant l’impact environnemental de la fabrication du café.

Tout commence avec la cerise de café, le fruit du caféier. Une fois les cerises de café récoltées, on extrait les noyaux qui contiennent les précieuses fèves. Ces noyaux sont séchés ou lavés pour les débarrasser de la pulpe charnue du fruit. Puis, ils sont triés et décortiqués pour retirer la dernière enveloppe. On obtient alors des fèves vertes prêtes à être échangées sur les marchés internationaux. Arrivées à destination, ces fèves sont torréfiées : c’est ce qui leur donne leur odeur, leur couleur brun foncé et qui permet de développer tout leur arôme.

Mais alors, que devient le reste du fruit ? La pulpe, la coque ? Parfois, ces résidus du café sont valorisés comme biocombustible ou pour le compostage. Mais la plupart du temps, ils sont jetés dans des champs ou des rivières où ils se désagrègent rapidement, générant ainsi de la pollution. « Dans certaines des plus grandes stations de lavage, vous pouvez apercevoir des hectares et des hectares de pulpe, d’un mètre et demi de profondeur, en décomposition », témoigne Daniel Belliveau.

Cet ancien directeur de la logistique chez Starbucks a vu l’énorme gaspillage qu’engendre tous les ans la production du café. Un jour, un de ses amis qui vient de s’acheter une exploitation lui demande ce qu’il doit faire de l’amas de pulpe qui lui reste sur les bras. Belliveau est touché par une révélation : pourquoi ne pas en faire de la nourriture ? Au sein de sa société CF Global Holdings, et avec la participation d’Intellectual Ventures, il va mettre au point un procédé secret pour transformer cette pulpe en farine de café. La pulpe de fruit est amenée par les producteurs dans des usines locales, traitée et séchée à faible température. Elle est ensuite moulue pour prendre la consistance d’une poudre.

CF Global travaille actuellement avec cinq moulins au Mexique, au Guatemala au Nicaragua, au Vietnam et à Hawaii. Les cerises de café pourraient représenter une nouvelle source de revenus pour les fermiers, moins dépendants des variations de prix et des conditions météorologiques. Leur transformation permettrait de créer des emplois et de réduire les déchets susceptibles de contaminer les sources d’eau et les sols dans les zones productrices de café. Autre avantage, la farine de café est un ingrédient aux valeurs nutritionnelles très intéressantes. Sans gluten, sa teneur en fibres est de 55 % (comparée aux 5 à 12 % de la plupart des autres farines), et elle est riche en protéines, en vitamines et en fer.

Vous vous posez sans doute la question : non, la farine de Daniel Belliveau n’a pas le goût du café et elle contient relativement peu de caféine. Selon lui, elle offre « une saveur unique avec des arômes floraux » qui varie selon la provenance des grains. Le chef Jason Wilson l’a déjà expérimentée dans des recettes de pâtes, de pain et de desserts dans son restaurant à Seattle. Coffee Flour devrait être commercialisée dès 2015 auprès du grand public.

En savoir plus :

- Coffee Flour, site officiel
- Coffee Flour sur Intellectual Ventures
- Coffee production sur wikipedia.org
- Everything You Need To Know About Coffee Flour, Backed By Intellectual Ventures
- Coffee flour inventor: We’re finally beyond the stage where people just call us crazy
- Des déchets transformés en énergie renouvelable

 
 

Image principale : Crédits, Nescafé®/Philippe Dureuil

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