Crédit : © Vegetaran Butcher

Les boucheries végétariennes

Découvrez les chefs de file d’une nouvelle génération de bouchers : ils sont chefs cuisiniers, ingénieurs, agriculteurs, scientifiques, et transforment des graines de soja en filets de poulet croustillant et des petits pois en steaks de boeuf savoureux.

À ma droite, Beyond Meat. Créée en 2009 par Ethan Brown, c’est l’une des entreprises les plus innovantes de l’année 2014 selon le magazine Fast Company. Bill Gates y voit l’avenir de l’alimentation, Biz Stone et Evan Williams (les co-fondateurs de Twitter) aussi. Beyond Meat vend des tranches de (faux) poulet grillé fabriqué à partir d’ingrédients naturels : pas de cholestérol, pas d’acides gras saturés, mais le même apport en protéines qu’une belle escalope.

Les produits de Beyond Meat et de La Boucherie Végétarienne ressemblent tellement à la viande qu’ils pourraient dégoûter un végétarien.

À ma gauche, La Boucherie Végétarienne, fondée par Jaap Korteweg en 2010. Grâce à des procédés mis au point par une université hollandaise, cet agriculteur est capable de reproduire les fibres animales à partir d’une pâte de graines de soja ou de lupin bio (légumineuse riche en protéines) mise sous pression dans une machine. Ses hamburgers, boulettes et tranches de bacon se vendent dans plus de 1 000 boutiques en Europe. Comment ces deux entrepreneurs sont-ils parvenus à rendre les substituts de viande plus sexy ?

Alors que les scandales sanitaires liés à l’élevage intensif se multiplient, les consommateurs prennent conscience que la production industrielle de viande n’est pas seulement nocive pour les animaux et la santé humaine, mais aussi pour la planète. Consommation d’eau et d’énergie, gaz à émission de serre, pollution des sols, pluies acides, déforestation… De nombreux chercheurs et organisations internationales considèrent que cette industrie n’est plus soutenable.

Si les protéines sont essentielles dans une alimentation équilibrée, elles ne sont pas obligatoirement d’origine animale. Les substituts de viande existent depuis longtemps : steaks de soja, galettes de céréales, légumineuses. Le problème c’est qu’ils ne sont pas toujours très appétissants et qu’ils ne parviennent pas à convaincre les carnivores.

Les produits de Beyond Meat et de La Boucherie Végétarienne, eux, ressemblent tellement à la viande qu’ils pourraient dégouter certains végétariens. Ils visent d’ailleurs un marché beaucoup plus large. Grâce à la science, les deux sociétés sont parvenues à reproduire le goût et l’apparence de la viande, ainsi que la texture de la chair et des muscles avec des matières 100 % végétales. Des petits pois, carottes, pommes de terre pour le bœuf haché et du lupin et du soja pour le poulet dont le prix équivaut à celui d’un poulet bio. Un prix que nos entrepreneurs espèrent baisser en gagnant de nouvelles parts de marché.

La viande végétarienne est parvenue à bluffer des chefs, des critiques culinaires et des journalistes spécialisés. La Boucherie Végétarienne pourrait arriver en France cette année, tandis que la chaîne de supermarchés bio Whole Foods envisage d’utiliser le poulet Beyound Meat dans ses plats cuisinés. Avec une empreinte écologique 7 fois inférieure à celle du bœuf, imaginez si la viande hachée de Jaap Korteweg était utilisée dans toutes les préparations industrielles ?

Pour en savoir plus :

- Tastes Like Chicken

 


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