Un appétit durable

De jeunes chefs ont ouvert des restaurants « durables ». Ces laboratoires culinaires font la chasse au gaspillage alimentaire et énergétique.

La cuisine est un lieu idéal pour mettre en œuvre les principes de l’économie. Certains restaurateurs rivalisent d’ingéniosité pour offrir à leurs clients une expérience « zéro déchet, zéro carbone » sans sacrifier les plaisirs gourmands.

Silo, le nouveau venu

Zéro déchet : c’est le credo de Douglas McMaster, jeune chef du restaurant-café Silo qui a ouvert en 2014 à Brighton, au Royaume-Uni. Le chef s’approvisionne uniquement auprès de producteurs locaux et il fabrique lui-même son beurre et son yaourt pour utiliser le moins d’emballages possible. Ses recettes de saison sont servies dans des assiettes en plastique recyclé et des pots de confiture font office de verres. Il n’y a jamais plus de six plats à la carte pour limiter le gaspillage. Tous les déchets sont réutilisés : les restes de nourriture sont compostés pour servir d’engrais et la chasse d’eau des toilettes est alimentée par les eaux usées de la cuisine. Prochaine étape : des panneaux solaires seront installés sur le toit pour économiser encore plus d’énergie.

Crow2Fund

Sandwich Me In, la référence

Cette adresse de Chicago est un modèle du genre. En deux ans, son propriétaire Justin Vrany n’a produit que 30 litres de déchets (alors qu’un restaurant génère en moyenne 50 tonnes de détritus par an aux États-Unis, selon l’association Green Restaurant / source : dinegreen.weebly.com). Il a réussi à réconcilier fast-food et respect de l’environnement. Chez Sandwich Me In, on peut manger sur le pouce des sandwichs, des snacks et des salades préparés à partir de produits locaux de saison. Rien (ou presque) ne finit à la poubelle : quand ils ne sont pas compostés, les restes sont donnés aux poules qui pondent les œufs utilisés pour composer les salades et sandwichs. Même l’huile de cuisson usagée est recyclée en biocarburant. Cerise sur le gâteau : grâce à l’énergie éolienne, l’empreinte carbone du restaurant est très faible.

How One Chicago Restaurant Went Totally Trash-Free
NationSwell

Et ailleurs ?

Les initiatives de restaurateurs se multiplient. Pour donner de la visibilité à ces tables écoresponsables, la Sustainable Restaurant Association (SRA) répertorie les bonnes adresses et décerne chaque année un prix international. Comme le souligne Tom Tanner, responsable presse et relations publiques à la SRA, « les restaurants occupent une place essentielle dans le développement durable, car ils sont une plate-forme d’échange direct avec le grand public ».

En France, on peut citer le chef Thierry Marx qui a lancé les « dîners durables » et Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio avec son restaurant l’Atelier, à Arles. De quoi ouvrir l’appétit des gourmets soucieux de préserver la planète.

En savoir plus :

- Sustainable Restaurant Association
- Silo
- Sandwich Me In

 

When was the last time you saw your dinner growing on the walls. That’s what happens at Silo, Britain's first "Zero...

Posted by Sustainable Restaurant Association on vendredi 13 février 2015
 
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